Hämmande substanser.

Nu tänkte jag skriva om ett ämne som är föga känt både för blandkostare, vegetarianer och veganer, och det ämnet är alltså hämmande substanser.

Med hämmande substanser menar jag substanser som förhindrar upptaget av ex. mineraler.
De två substanserna jag tänker gå in på är Fytinsyra och Oxalsyra, och jag börjar med den förra:

Fytinsyra är fosforhaltigt ämne som verkar hämmande på upptaget av bl.a. järn, zink och kalcium, genom att, under vissa förhållanden, tillsammans med mineralerna bilda svårlösliga salter, vilket gör försvårar upptaget av dessa. Fytinsyra finner man i spannmål, baljväxter, nötter och frön.
Fytinsyra kan brytas ned och/eller elimineras helt genom att ett enzym som heter fytas aktiveras.*

Fytas finns i de produkter man finner fytinsyra i och aktiveras genom:

• Blötläggning i uppvärmt vatten (40-80C). Fytaset i spannmål tål upp till 80 grader, men i andra vegetabilier kan det förstöras vid så höga temperaturer; nedbrytningen av fytinsyra är effektivast runt 55 grader för alla vegetabilier.

• Groddning av baljväxter och frön, då fytinsyran förbrukas under groddningen.

• Låta bröd jäsa länge. Omkring 50% av fytinsyran bryts ned vid en vanlig jästid (30+30 minuter) om hälften av mjölet som används är rågmjöl, då råg har en hög fytas aktivitet.

•  Baka med surdeg istället för vanlig jäst. Vid surdegsbakning bryts mellan 80 och 100% av fytinsyran ned.

• Inkludera vitamin C eller mjölksyrade grönsaker i måltiden, då detta gör att upptaget av järn ökar och man överkommer då ganska lätt fytinsyrans negativa inverkan på järnupptaget.**

Det finns även teorier om att människans mage och tarm kan vänja sig vid ett högt intag av fytinsyra, och att syran då inte inverkar negativt på upptaget av mineraler. Det finns dock studier som inte har kunnat uppvisa någon sådan tillvänjning, men att personerna i studierna ändå uppvisat normal järnstatus.***

Sammfattningsvis så kan man helt enkelt säga: Grodda dina frön och baljväxter, baka gärna med surdeg (eller ha långa jästider när du bakar bröd) och inkludera gärna vitamin C och/eller mjölksyrade grönsaker i måltiderna.
Hoppas jag har skänkt någon kunskap till någon och att ni känner er lite klokare än ni gjorde när ni vaknade imorse. Nästa inlägg kommer att handla om Oxalsyra.

Kärlek och respekt till mina systrar och bröder, kärlek och respekt för Gaia förblöder.



Källor:
* Boken Vegansk näringslära på vetenskaplig grund, Björn Petterson, 2005, sid. 47.
** Torelm, I & Bruce, Å. Fytinsyra i lvsmedel. Vår föda, 1982; 34:79-86.
    Salovaara, H & Göransson, M. Nedbrytning av fytinsyra vid framställning av surt och osyrat bröd. Näringsforskning 1983; 27:97-101.
*** Brune, M., Rossander, L & Hallberg, L. Iron absorbtion: no intestinal adaption to a high phytate diet. Am J Clin Nutr 1989; 49:524-5.